兵庫県立農林水産技術総合センターが、神戸牛をタダで食べ放題できる〈食味評価員〉を募集していた件。現在のところ晴れて合格した味の精鋭たち(？)が、7月14日に第2回目の食味評価を終えたばかりである。(11月中までの計8回予定)

　残念ながら募集は締め切られたわけだが、どうせならうまい神戸牛をステーキなどで食べたいものだ。それには神戸牛について知っておく必要があろう。

　まず、神戸牛の定義−−。
　呼び方の定義は、ない。神戸牛(うし)と神戸牛(ぎゅう)が違うと思っている人が多いが、両方商標登録されているので一緒である。神戸ビーフ、というのも商標登録されているので、同じ神戸牛のことだ。
　神戸牛流通推進協議会が決めた「神戸牛」の定義は、但馬牛(もともと兵庫県だけの閉鎖育種。現在も他の血液導入はしてない。)を県内の肥育農家で育て、県内4箇所のと畜場を通じて流通させた牛肉のうち、同協議会により、肉質等級A4(1〜5)のNo.6(1〜12)以上のものだけ、である。

　そのおいしさの秘密−−。
　冒頭の兵庫県立農林水産技術総合センターによると、
　「神戸牛と呼ばれるものは、脂身＝“さし”の入り具合が、No.6で33%程度。実は、油の量とうまみの関係では35%程度を超えるとおいしくないと言われていますが、国内で流通している牛肉は遺伝の改良などで現在さしが50%を超えてしまうものが多い。確かにやわらかいのですが、うまみ、という意味ではすぐ飽きるはずです。
　また、今回調査しているのは、油の質、ですね。脂肪酸組成中のグルタミン酸とイノシン酸がうまみ成分と言われてますのでその分析値を抑えたうえで、それを食べて評価していただいています。さらに、風味がよくなるというオレイン酸が多ければおいしいのか？ということも、人が食べて評価しようというのが今回の試みです」(担当者)

　残念ながら評価員は、おいしいものを食べているようである。

　では評価員でない我々はどこで食べられるかだが、関西方面の有名店のHPなどをつらつらと見てみると、安ければ2800円程度、高級店だと1万6000円程度で神戸牛ステーキを食べられそうだ。(個人調べ。)いっぽう、

　「神戸牛はNo.6とNo.8以上を比較すると、レストランで払う値段では100gあたり数千円は違ってくる場合もあります」(旅行代理店関係者)

　ということで、やはり等級もさることながら、値段は中間マージンにもよるのだろう。ただし、
　「兵庫県内でも、観光地でなければうんと安く食べられます！」(同)

　そう兵庫県出身の代理店氏が言うので、おいしい神戸牛の食べられる穴場を探して新たに調査してみる価値などもありそうだ。